Od podróżnika zafascynowanego smakami Japonii do właściciela odnoszącej sukcesy restauracji KOKU Sushi w Ostrołęce. Filip Wasiński udowadnia, że brak doświadczenia w gastronomii nie musi być przeszkodą w prowadzeniu lokalu, jeśli ma się pasję i odpowiednie wsparcie. Po ponad trzech latach od otwarcia opowiada o tym, jak rodzinna atmosfera we franczyzie przekonała go do współpracy, w jaki sposób zdobył zaufanie mieszkańców miasta oraz dlaczego jego restauracja stała się nie tylko biznesem, ale też drugim domem.
Co sprawiło, że zdecydował się Pan na franczyzę właśnie w KOKU Sushi?
Przed rozpoczęciem współpracy z KOKU Sushi odbyłem cztery rozmowy z restauracjami, które proponują podobny model biznesowy. Po spotkaniach podjąłem jedyną właściwą decyzję o współpracy z Państwem Olechno. Przekonało mnie bardzo pozytywne podejście do nowego partnera, za którym szło profesjonalne szkolenie kucharzy i kelnerek, wsparcie w postaci materiałów marketingowych, fachowe przygotowanie projektu czy pomoc przy realizacji inwestycji na każdym etapie. Przeważającym elementem podjęcia decyzji o współpracy był aspekt ludzki, a “kropkę nad i” postawiło rodzinne podejście, które płynęło w moim kierunku ze strony właścicieli: Uli, Mariusza i Piotra.
Czy miał Pan wcześniejsze doświadczenie w gastronomii?
Nie miałem. Moje zamiłowanie do gastronomii rozwijałem powoli przez częste podróże. W każdym z miejsc, które odwiedzam, staram się smakować lokalnych potraw, co sprawia mi dużą przyjemność. W 2018 roku odwiedziłem Japonię i już wtedy przeszła mi przez głowę myśl, że może kiedyś otworzę restaurację z takimi smakami w Ostrołęce.
Jakie były największe wyzwania w pierwszych miesiącach działalności?
Było tego sporo. Od prawie 25 lat prowadzę inne biznesy, a od momentu otwarcia, trzeba było całkowicie sfokusować się i poświęcić restauracji. Podyktowane było to tym, że lokalnie działały już dwie restauracje sushi o podobnym profilu i nie było miejsca nawet na najmniejszą wpadkę. Do największych wyzwań należało organizowanie całej ekipy kucharskiej i kelnerskiej oraz zarządzanie ich pracą. Nie lada wyzwaniem było przekonanie mieszkańców miasta do tego, aby w naszych progach spędzili miło czas i spróbowali nowych smaków.
W jaki sposób zarządza Pan zespołem? Ile osób zatrudnia restauracja i jak wygląda proces rekrutacji?
W mojej restauracji zatrudnionych jest 13 osób. Preferujemy standardowy model zarządzania zespołem, który składa się z managera restauracji, szefa kuchni, zastępcy szefa kuchni i szefowej sali. Na barkach tych osób spoczywa obowiązek organizowania codziennej pracy restauracji i kontaktu z naszymi gośćmi. Za proces rekrutacji w pierwszym etapie odpowiedzialny jest manager, który podejmuje decyzję o przyjęciu danej osoby na stanowisko. Kolejnym krokiem, w zależności od stanowiska, jest szkolenie indywidualne odbywające się poza godzinami pracy restauracji, którego celem jest bezstresowe, spokojne wprowadzenie nowej osoby do naszego zespołu. Szkolące się osoby mają okazję spróbowania wszystkich dań oraz napojów z karty. Po około tygodniu wstępnego szkolenia rozpoczynają pracę pod okiem szefa kuchni i szefowej sali.
Które elementy współpracy z franczyzą uważa Pan za najbardziej wartościowe?
Tak jak wcześniej wspomniałem dla mnie najbardziej wartościowym elementem są ludzie, z którymi współpracuję. KOKU Sushi to świetnie zorganizowana „maszyna”, gdzie za każdym nawet najdrobniejszym elementem stoi odpowiednia procedura. Nikt nigdy nie musi zastanawiać się, co zrobić w danej sytuacji, ponieważ zawsze otrzymujemy wsparcie i pomoc ze strony działu marketingu. Do każdego nowego menu, wkładki sezonowej itp. ze strony centrali przygotowywane są setki zdjęć i materiałów marketingowych, do których wszyscy partnerzy mają dostęp, co bardzo ułatwia nam codzienne funkcjonowanie.
Czy rozważa Pan otwarcie kolejnych lokali pod szyldem KOKU Sushi?
Tak, jest taka myśl i możliwości, ale na dzień dzisiejszy cały czas staramy się wspólnie z zespołem pracować nad stabilnym rozwojem obecnie prowadzonej przeze mnie restauracji.
Jak restauracja została przyjęta przez lokalną społeczność?
Od samego początku staraliśmy się być lepszą alternatywą do działających restauracji w Ostrołęce. KOKU Sushi to najwyższa jakość produktów i smaku, przez to nie ceną, a tymi elementami wyróżniliśmy się na rynku. Jest to nie lada wyzwanie, by nakłonić gości do sushi jakości premium. Dziś po ponad trzech latach możemy pochwalić się sporą rzeszą wielbicieli naszej kuchni, których grono systematycznie się powiększa.
Co najbardziej zaskoczyło Pana w prowadzeniu restauracji sushi?
Do dzisiaj zaskakuje mnie to, jak dużo pracy, czasu i zaangażowania mojego i całego zespołu potrzeba było, by restauracja znalazła się w tym miejscu, w którym jest obecnie.
Jak godzi Pan życie prywatne z prowadzeniem biznesu?
Początki nie były łatwe. Trzeba było wypracować sobie odpowiednie procedury, zachowania, zaufanie, które teraz procentuje tym, że najważniejsze osoby w firmie zajmują się od początku do końca tym, co do nich należy. Dzięki temu bez większego problemu mogę pogodzić życie prywatne z tym, co kocham, czyli prowadzeniem mojej restauracji.
Co daje Panu największą satysfakcję w prowadzeniu restauracji KOKU Sushi?
Największą radością dla mnie są powracający i zadowoleni goście. Dla osoby prowadzącej restaurację miodem na serce jest widok sali wypełnionej po brzegi osobami, które miło spędzają czas. Moja restauracja to także miejsce, w którym podejmuję swoich przyjaciół, rodzinę, odbywam spotkania biznesowe. KOKU Sushi to miejsce, w którym czuje się jak w domu.
Filip Wasiński, franczyzobiorca KOKU Sushi